Les farines et leurs utilisations

Les farines et leurs utilisations

Aucun aliment n’est plus apprécié aux quatre coins de cette planète ronde que le pain.

Lorsque l’on dit pain, on pense à un ingrédient en particulier : la farine.  Bien avant de casser la croûte entre copains, remontons jusqu’à la matière première qui accompagne presque tous nos repas et parlons blé, khorasan, quinoa, sorgho, etc.

Différentes farines, différentes utilisations

De son nom latin (farina), la farine signifie « blé, épeautre », mais son origine est antérieure et remonte au début de la sédentarité de l’homme, de l’agriculture.  Elle est le résultat d’un geste : « broyer le grain » que ce soit au début sur une meule en pierre, dans un moulin à vent et aujourd’hui dans une usine au centre-ville d’une mégapole industrielle, la farine est moulue.
Selon sa localisation géographique et les cultures agricoles que l’on pratique sur son territoire, les Chinois utiliseront plus de la farine de riz, les Péruviens du quinoa et du maïs, et les Canadiens du blé.

Blé (farine blanche tout usage)
Avec gluten.  La plus connue, la plus commune, on la retrouve dans toutes nos épiceries.  Elle est obtenue par un mélange de diverses farines de blé tendre et de blé dur et c’est celle qui est la plus utilisée dans nos cuisines pour faire le pain, les gâteaux, les beignets, les pâtes à tarte.
Ajoutons que c’est parce qu’elle contient de la gliadine, une protéine mononumérique et insoluble qui fait partie du gluten qui, lui, fait lever la pâte, que certaines personnes sont prédisposées à développer une intolérance et souffrir de la maladie coeliaque.

D’ailleurs, si la question sur le « mal du gluten » vous touche, nous vous encourageons à lire nos articles précédents sur le site de la Boîte à grains qui regorgent d’informations pertinentes qui mettent en lumière ce problème de santé auquel nous sommes de plus en plus sensibilisés par les médias et qui touche une partie importante de la population: 

http://www.laboiteagrains.com/trucs-et-conseils/ce-quil-faut-savoir-sur-le-gluten/

http://www.laboiteagrains.com/trucs-et-conseils/la-revolution-sans-gluten/.  

Composition de la farine de blé

•    Amidon (68-72%) : présent dans toutes les céréales, il s’agit d’un glucide complexe qui provoque l’épaississement de la sauce béchamel par exemple
•    Gluten (10-12%) : mélange de protéine qui fait lever la pâte
•    Eau (15-16%)
•    Sucres (1-2%) : saccharose et glucose qui entrainent la fermentation
•    Matières grasses (1.2-1.4%) : on les retrouve dans le germe et l’enveloppe, mais ne résistent que très peu à la mouture
•    Matières minérales (0.5-0.6%) : phosphore, potassium, magnésium servent à quantifier et qualifier sa pureté
•    Vitamines : quantité négligeable de vitamines B1, B2 et E.

Épeautre
Peu de gluten.  Appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires et les biscuits. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé.

Khorasan (Kamut)
Avec gluten.  Originaire du Nors-Est de l’Iran et du Croissant fertile, le blé de khorasan dont la marque déposée est le Kamut, a une valeur nutritionnelle très élevée, riche en sélénium qui combat les radicaux libres et aide le système cardiovasculaire.  Elle contient 20 à 40% plus de protéines que le blé tendre et seulement 359 calories pour 100 grammes.  On l’utilise pour fabriquer les pâtes alimentaires, les mueslis.  Couleur jaunâtre comme la semoule, son goût de beurre de noisette devient légèrement sucré après cuisson.

Maïs
Sans gluten. Obtenue par mouture sèche, de couleur jaune, elle est utilisée dans la préparation des tortillas au Mexique et de la polenta en Italie. Ne pas confondre avec la fécule de maïs, bien blanche, qui provient uniquement de l’amidon du maïs et non du grain entier et qui sert à épaissir les sauces.

Quinoa
Sans gluten.  La graine vient d’une plante nommée chénopodiacée de la même famille que la betterave et l’épinard.  Le quinoa n’est pas une graminée et se rapproche plus du sarrasin que du blé ou du riz.  Appelé aussi « Petit riz du Pérou » avec son léger goût amer mais qui, après cuisson, prend celui de la noisette, le quinoa est une protéine complète, particulièrement riche en manganèse, en fer et en cuivre.  Elle contient une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments.

De plus, les types de fibres retrouvés dans la farine de quinoa sont plus faciles à absorber et à digérer par le gros intestin ; et comme on le sait, une alimentation riche en fibres est favorable dans le traitement des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2 en régularisant les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline.

Lisez aussi notre article sur le quinoa paru sur le site de la Boîte à grains, il y a quelques mois : 

http://www.laboiteagrains.com/trucs-et-conseils/le-quinoa/

Riz
Sans gluten.  Version raffinée du riz brun, la farine de riz blanc biologique est léger, doux au goût, riche en hydrate de carbone et contient peu de gras, et il est plus facile à digérer que la farine de blé.  On peut l’utiliser pour faire des recettes de cuisson sans gluten telles que : biscuits ou pain ; ou encore épaissir les sauces et paner le poisson.  Très populaire dans les mets asiatiques pour préparer les nouilles et les rouleaux de printemps.

Sarrasin
Sans gluten.  De couleur grise picotée de noir, avec un léger goût de noisette, riche en fibres, en protéines et en antioxydants.  Onctueuse et nourrissante, la farine de sarrasin est l’une des meilleures sources végétales de protéines incluent de la lysine, acide aminé peu présent dans les céréales.  À déguster en céréale avec du miel ou de la cassonade et du lait pour un petit déjeuner santé nourrissant ou en galette à la manière de nos grands-mères.

Seigle 
Avec gluten mais en moindre proportion que la farine de blé, de couleur légèrement grise, un goût sucré favorable à la fabrication des bonhommes de pain d’épice et des gaufres.  

Elle est riche en minéraux, notamment en fer, en lignanes végétales dont les propriétés sont d’augmenter le taux sanguin et l’excrétion urinaire, en antioxydants qui réduisent-eux considérablement le taux de cancer du sein.

Sorgho
Sans gluten.  Sa culture est adaptée au sol pauvre d’une certaine partie de l’Afrique, elle contient beaucoup de fibres et 10 éléments nutritifs essentiels.  Il y a des milliers d'années, les Africains ont découvert le sorgho et il demeure pour le continent africain et l’Inde, un aliment de base à leur nourriture.  Il gagne en popularité en Amérique, et est devenu la cinquième culture céréalière la plus importante à l'échelle mondiale.

La farine de sorgho est riche en protéines, en fer et en fibres alimentaires ; ses antioxydants favorisent la santé cardiaque.  Sachez que l'amidon et les protéines du sorgho prennent plus de temps que d'autres produits similaires à être digérés ; cette digestion lente est particulièrement utile pour les personnes atteintes de diabète.

Utilisez la farine de sorgho dans les produits de boulangerie ; elle peut être ajoutée ou servir de substitut dans toute recette qui demande de la farine comme les gâteaux, les biscuits, les pains et les muffins.  Alors que certaines farines sans gluten, tels que la farine de riz, peuvent ajouter une texture granuleuse aux biscuits ou au pain, la farine de sorgho a une texture plus lisse que beaucoup de gens préfèreront.

Classement par types/moutures

Identifiée par la lettre T qui est une abréviation de « type » ; ceci correspond au degré de raffinage (taux de cendre obtenu par l’incinération de la farine).  Plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée.  (T45/55/65 faciles à trouver sur le marché, les autres seulement dans des boutiques spécialisées.)

TYPE

TAUX DE CENDRE

SYNONYME

UTILISATION

T45

moins de 0,5%

farine blanche

pâtisserie

T55

0,5 à 0,6%

farine blanche

pain blanc

T65

0,62 à 0,75%

farine blanche

pain «de campagne», autres pains dits «tradition»

T80

0,75 à 0,9%

farine semi-complète

pain semi-complet

T110

1 à 1,2%

farine complète

pain complet

T150

plus de 1,4%

farine intégrale

pain complet «intégral»

 

Poussez l’expérience culinaire vers d’autres grains, la bouche grande ouverte et les papilles aux aguets.  Intolérants ou simplement inconfortables avec le gluten ? Vous aurez l’embarras du choix et vous vous emballerez devant la vaste sélection de farines exemptes de gluten ainsi que de produits comme des pâtes alimentaires ou à pizza au quinoa ou des desserts au riz ou au soja qui vous régaleront sans vous faire souffrir.  En espérant que ce voyage au pays de la farine a fait de vous un ami de la mie !

Références :

http://chefsimon.lemonde.fr/produits/farines-diverses.html

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/11/les-differentes-farines-comment-retrouver.html#.V9qghE3hCUl

http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/01/quels-sont-les-differents-types-de-farine/

http://www.passiondesaliments.com/18-farines-sans-gluten-pour-remplacer-la-farine-de-ble/

http://www.mr-plantes.com/2014/10/kamut/

http://lamilanaise.com/categorie-produit/farine-biologique/

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