Kombucha : fabrication maison

Kombucha : fabrication maison

par Véronique Cousineau, ND, RHN
www.verosante.com
 
C’est enfin l’été et toutes les raisons sont bonnes pour se rafraîchir. La boisson de kombucha devient particulièrement populaire en saison chaude et vous aurez peut-être envie d’infuser la vôtre pour sauver quelques dollars en magasin mais aussi pour
le simple plaisir d’aromatiser votre propre kombucha. 

Après avoir tourné ma cuisine en usine de fabrication de kombucha domestique, je partage avec vous mes trucs et astuces pour la réalisation d’une boisson réussie. J'espère que vous apprécierez le brassage de cette délicieuse boisson très rafraîchissante
et remplie de probiotiques. La technique peut sembler un peu ardue au départ, mais la fabrication de kombucha s’avérera rapidement être une source de réel plaisir ! 
 
Mais d’abord, qu’est-ce que le kombucha ?

Le kombucha est un breuvage naturellement carbonisé résultant de la fermentation d’une culture symbiotique entre bactéries et levures (scoby ou mère). Le produit fini est légèrement rafraîchissant, énergisant et rempli de probiotiques. 

La mère est l’élément le plus important du processus, c’est la base de la fermentation. Elle est quelque peu capricieuse et doit être manipulée avec soin, conservée à l’abri de la lumière directe. La mère contient une multitude d’organismes
vivants et ne doit donc pas non plus être stockée dans un endroit sombre. 

Quoi qu’il en soit, manipulez toujours la mère avec des mains propres et sans savon pour éviter de blesser son intégrité bactérienne et assurez-vous que les surfaces avec lesquelles elle peut être mise en contact soient exemptes de savon et de détergents.    

Infuser le kombucha

Pour infuser votre thé, vous aurez besoin du matériel suivant:
  • Un scoby ; aussi appelé la mère (disponible à La Boîte à grains)
  • Un filtre (soit un filtre à café ou un tissu mince comme une légère débarbouillette) ainsi qu’une bande élastique
  • 1 tasse de sucre de canne ou de noix de coco
  • 8 sachets de thé vert, de préférence biologique
  • 3 ½ litres d’eau filtrée pure (Il est impératif que l’eau utilisée soit exempte de chlore. Ce dernier peut nuire à la croissance de votre culture de kombucha. L’eau de source, de puit, ou distillée sont des bonnes options.)
  • Grands bocaux en verre lavés, rincés et exempts de résidus de savon
 
Comment procéder ?
 
Lorsque vous aurez mis la main sur une mère, conservez-là dans son liquide à l’abri de la lumière et de la chaleur directe jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer la production de kombucha.
 
1ière fermentation
 
  1. Apportez l’eau à ébullition dans une grande soupière puis retirez du feu.
  2. Ajoutez le sucre et brassez jusqu’à ce que les cristaux soient complètement dissous.
  3. Ajoutez les poches de thé puis laissez refroidir. (Cela peut prendre plusieurs heures, c’est pourquoi je prépare souvent l’infusion au coucher)
  4. Lorsque l’infusion aura refroidie, ajoutez-y la mère ainsi que son liquide.
  5. Versez délicatement le contenu entier dans un très grand bocal en verre ayant une large ouverture.
  6. Placez votre filtre au-dessus de l’ouverture du contenant et sécurisez-le à l’aide d’une bande élastique rigide. Cela prévient la contamination avec d’autres organismes tout en gardant les mouches à fruits bien à l’écart.
  7. Laissez le tout fermenter sur votre comptoir de cuisine pendant 10 à 14 jours. Vous pourrez goûter au liquide à l’aide d’une paille, tout en évitant de piquer la mère, afin de déterminer si l’équilibre entre sucre et acidité est atteint. Une boisson trop sucrée peut être fermentée plus longtemps, et une boisson vinaigrée a fermenté trop longtemps.
 
2ième fermentation Cette fermentation a pour but d’aromatiser et de carboniser votre kombucha.
 
  1. Préparer une infusion de thé sucré comme lors de la première fermentation puis laissez refroidir. Cela servira à préparer un prochain lot.
  2. Avec des mains propres mais sans savon, sortez délicatement la mère de son bocal de fermentation et déposez-là dans une assiette propre, rincée et sans résidu de détergent.
  3. Conservez 2 tasses de votre fermentation dans un pot en verre propre, rincé et sans résidu de détergent.
  4. Embouteillez votre kombucha fermenté dans des bocaux individuels en le versant à l’aide d’un entonnoir. Les bouteilles peuvent être en verre (de type pot Masson) ou en plastique.
  5. Aromatisez chaque bouteille de kombucha d’un ingrédient au choix : quelques millilitres de jus de fruit, quelques gouttes de chlorophylle, quelques bleuets ou morceaux de fraises, un morceau de gingembre, une poignée de pollen d’abeille, des fines herbes fraîches, etc.
  6. Refermez le couvercle de chaque bouteille et laissez la deuxième fermentation reposer sur votre comptoir pendant 2 à 3 jours.
  7. Enfin, placez les bouteilles de kombucha fermenté et aromatisé au réfrigérateur pour arrêter la fermentation. Consommez dans le mois suivant.
 
Recommencer
 
Placez votre scoby ainsi que les deux tasses de liquides réservés dans l’infusion préparée au point 1 (de la 2 ième fermentation) afin de recommencer une fermentation et de maintenir une production continue.

La division
 
Une mère en santé produira rapidement des bébés. En ayant plusieurs scobys, vous aurez une plus grande production de kombucha. Les bébés se forment lorsque la mère est mature. On peut voir une partie de la mère se détacher ou encore un nouveau scoby se former au bas ou au haut du bocal. Une fois bien rond et bien formé, le bébé peut être séparé de sa mère et participer à faire ses propres fermentations.
 
La formation d’un résidu épais au bas du bocal de fermentation peut aussi être utilisée pour former une mère. Il faut simplement garder le  résidu et lui offrir une infusion sucrée, de la même manière qu’un scoby, puis vous verrez une mère se former.
 
La conservation
 
Votre production peut s’avérer si fructueuse de que nombreux bébés risquent de se former. Ne les jetez pas. Conservez-les plutôt dans un hôtel en suivant les indications suivantes :
  1. Préparer une infusion sucrée
  2. Placez vos scobys supplémentaire dans l’infusion refroidie et fermez le couvercle hermétiquement
  3. Conservez le tout à température pièce ou au réfrigérateur jusqu’à ce que vous trouviez des preneurs
 
Quelques conseils d’amis
 
Choix du sucre : Il est bien de privilégier la fermentation au sucre de canne. C’est ce qui, en général, offre des meilleures fermentations et tout en préservant la santé du scoby. Cependant, de temps à autres, une fermentation au sucre de coco peut revivifier la mère kombucha et accentuer la production.
 
Changement d’apparence : Il est normal pour la mère de flotter sur le haut, en bas ou sur le côté du bocal de fermentation. Il est également normal pour des chaînes brunâtres de se former en dessous du scoby. Si votre scoby développe un trou, des bosses, des plaques sèches, des taches brunes foncées ou des taches comme de la gelée claire, il est toujours en pleine santé. Ces changements reflètent habituellement des petits ajustements à l’environnement ambiant. 
 
Fin de vie : Si le scoby devient noir, ce signe qu’il a atteint sa durée de vie maximale et il devra être jeté. Si la mère développe de la moisissure noire ou verte, elle doit également être jetée. 
 
Autres fermentations : Si vous êtes un adepte des fermentations et que vous fermentez d’autres produits dans votre cuisine, il est préférable de garder une distance entre les différentes cultures, afin d’éviter les contaminations croisées, qui pourraient affecter négativement vos productions.

Bon régal !
Véronique Cousineau, ND, RHN
www.verosante.com