Avec ou sans gluten ?

Par Véronique Cousineau, ND, RHN
 

Ah ! le bon pain de blé, meilleur ami de plusieurs et ennemi de certains. Les produits de blé ou contenant du gluten font objet de grandes discussions depuis quelques années, créant incertitudes pour certains et désagréments pour d'autres. Mais qu’en est-il vraiment du gluten et pourquoi en fait-t’on l’objet de nombreux débats ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine présente dans certains grains. Les boulangers en apprécient les propriétés visqueuses et élastiques qui agrémentent le pétrissage du pain et la fabrication de produits de pâtisserie. D’ailleurs, le mot latin gluten, signifie colle.

Où se trouve-t-il ?

Le gluten est naturellement présent dans le blé, l’épautre, le kamut, l’orge, le seigle, le triticale et parfois l’avoine. Souvent, la protéine de gluten est isolée en manufacture, pour être ajoutée à divers aliments. Cela augmente les propriétés visqueuses et élastiques des produits fabriqués en usine comme certaines céréales, barres tendres, pâtes, pâtisseries, bouillons, soupes, sauces, marinades, assaisonnements, condiments, craquelins, croutons, croustilles, produits de friture, charcuteries et certains bonbons. Le gluten est aussi présent dans certains alcools forts et dans la majorité des bières. Plusieurs produits cosmétiques en contiennent également !

Pourquoi en parle-t-on autant ?

Le gluten gagne en popularité d’autant par les controverses que les éloges qui l’entourent. Entre les auteurs activistes qui ne jurent que par les régimes sans gluten et les études cliniques contradictoires, il est parfois difficile de faire la part des choses. Faisons un bref survol...

Anciennement, l’agriculture était plutôt non-invasive. On cultivait les biens de dame nature avec respect et dignité sans interférer dans quelconque processus naturel. Malheureusement de nos jours, le portrait est bien différent. Avec des milliards d’humain à nourrir, des attentes pointues de la part des consommateurs et une industrie de transformation alimentaire ayant pris un essor phénoménal, l’hybridation des grains a vu le jour. Cette technique, ressemblant à la modification génétique, sert à obtenir des grains ayant des propriétés spécifiques et contrôlables. Le blé, en a particulièrement souffert. Il a subi des modifications importantes et ce grain ancien est maintenant bien différent de sa forme ancestrale. D'ailleurs, les manipulations et techniques d'hybridation ont rendu les grains bien plus allergènes et inflammatoires, d'où l'intérêt des régimes sans gluten et sans grains transformés.

D’un autre côté, on sait maintenant que plus un aliment est consommé sur une base régulière, plus les chances de développer une allergie ou une intolérance augmentent. C’est pourquoi, on estime que l’intolérance au gluten a quadruplé depuis que le gluten est ajouté en usine à une multitude d’aliments.  

La modification des grains et les excès de consommation seraient donc à la base d’une hausse de réactivité au gluten.

Intolérance ou allergie ?

Il est parfois difficile de déceler la différence entre une allergie et une intolérance en se basant sur les symptômes. Plusieurs experts nous disent que les symptômes d'allergies alimentaires sont limités au tube digestif alors que d'autres croient qu'au contraire, les symptômes peuvent être systémiques et se manifester à des niveaux physiques et psychologiques. En règle générale, une allergie provoque une réponse immunitaire qui est mesurable par des tests sanguins, ce qui n'est pas le cas de l'intolérance. Quoi qu'il en soit, la protéine de gluten rend des gens malades et les symptômes ayant été répertoriés sont vastes. La liste ci-dessous parle d’elle-même en démontrant le large éventail de symptômes pouvant être reliés à la consommation du gluten :

Signes d’allergies et/ou d’intolérance :

• Irritabilité
• Fatigue inexplicable
• Troubles de l’humeur, du comportement et/ou de l’attention
• Ulcères buccaux récurrents
• Maladie céliaque
• Maladie de Crohn’s
• Colite ulcéreuse
• Syndrome du côlon irritable
• Eczéma et psoriasis
• Épisodes de déprime ou de confusion après l’ingestion de gluten
• Inflammation
• Arthrite et rhumatisme
• Maladies auto-immunes
• Incapacité à perdre du poids
• Trouble de la glande thyroïde
• Addiction aux produits à base de gluten
• Gaz et ballonnements
• Reflux gastriques

Adopter un régime sans gluten ?

Si vous avez un ou plusieurs symptômes figurant dans la liste ci-haut, vous pourriez bénéficier d’un régime sans gluten. L’adoption de telles habitudes alimentaires peut se faire graduellement, en prenant soin de bien vous renseigner sur les aliments à éviter et à remplacer.  Commencez par réduire votre consommation de pain, puis remplacez-le par des alternatives sans gluten. Repensez vos déjeuners et vos lunchs afin d’apporter variété et densité dans votre assiette ; il va sans dire que l’alimentation doit être riche en nutriments. Surtout, n’hésitez pas à prendre rendez-vous avec un naturopathe ou une nutrithérapeute pour vous guider dans ces changements.
 

Bonne santé !

Véronique Cousineau, ND, RHN