Qu'est-ce que le miso? (Bonus: 5 recettes de miso)

Si vous avez déjà fait l’achat de miso, peut-être vous demandez-vous comment utiliser cet ingrédient et comment faire pour profiter pleinement de ses vertus. Dans cet article, vous découvrirez 5 façons d’utiliser le miso en cuisine. Nos idées de recettes santé de la boîte à grains sauront nourrir votre créativité et vous inciteront à ajouter un peu plus de miso au menu.

Et vous verrez que l’utilisation du miso va bien au-delà de la cuisine japonaise.

Qu’est-ce que le miso ?

Ingrédient clé de la cuisine japonaise, le miso est une pâte épaisse réalisée à partir de soya, de grain (tel le riz ou l’orge) et d’une culture symbiotique nommée koji facilitant la fermentation. La fermentation du soya confère au miso des propriétés intéressantes, notamment le soutien de la santé digestive, immunitaire et hormonale.

Il existe plus d’un millier de sortes de miso, tous variant en couleur et en saveur. La durée de la fermentation, la culture de base et le type de grain utilisé sont des facteurs qui influent le goût final du produit. Le miso a un goût salé prononcé rappelant le tamari, avec une texture pâteuse rappelant celle du tahini. Le miso pâle a un goût plus léger que le miso foncé, celui-ci ayant développé une saveur beaucoup plus complexe à la suite d’une fermentation de longue durée.

En règle générale, les misos blancs sont utilisés dans les plats plus légers comme les vinaigrettes et les marinades, alors que les misos foncés rehaussent la saveur des bouillons et des mijotés.

Pour vous familiariser avec l’utilisation du miso, voici 5 manières de l’utiliser dans vos recettes.

La vinaigrette est l’élément le plus important d’une salade ou d’un plat, c’est ce qui donne le caractère et fait exploser les saveurs des aliments.

Le miso est un ingrédient clé à ajouter à une vinaigrette afin d’obtenir un plat aux saveurs complexes, délicieuses et éclectiques. Une vinaigrette au miso est délicieuse tant sur une salade verte que sur une salade de pâtes asiatique, une salade de mangues ou une salade de légumes grillés. N’hésitez pas à arroser votre prochain bol du dragon d’une vinaigrette au miso.

Pour réaliser une vinaigrette polyvalente au miso, fouetter ensemble tous ces ingrédients.

• ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
• ¼ tasse d’huile d’avocat
• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre de pomme
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron ou de lime
• 2 cuillerées à soupe de pâte de miso blanc
• 1 cuillerée à soupe de miel ou de sirop d’érable
• 1 c. à thé de graines de sésame grillées

2^ième façon d’utiliser le miso : en marinade

À l’inverse de la vinaigrette réalisée à base d’huile, une marinade devrait être concoctée à base d’acide comme un vinaigre ou un jus d’agrumes. Les acides attendrissent la viande lors du temps de marinade et diminuent la production d’agents cancérigènes formés à l’intérieur des aliments lors de la cuisson.

Tel que l’explique cet article sur la cuisson sécuritaire au BBQ, une marinade saine devrait être à base d’acide, contenir des herbes culinaires ou des petits fruits aux vertus antioxydantes afin de minimiser les effets néfastes de la cuisson sur les aliments.

Nous proposons cette recette de marinade saine et santé à base de miso. Elle est délicieuse sur les poissons et les viandes mais également sur les grillades de légumes, de tempeh et de tofu.  

Pour réaliser la marinade :

1. Mélanger 2 cuillerées à table de miso dans ¼ tasse de jus de citron.
2. Ajouter 1 cuillerée à table de miel, 1 gousse d’ail et quelques feuilles de basilic thaïlandais, de shiso ou de coriandre fraîche.
3. Remplacer les herbes fraîches par 1 cuillerée à table de curcuma, 1 cuillerée à table de gingembre frais et 1 cuillerée à thé de poivre moulu pour une marinade réchauffante aux vertus anti-inflammatoires.
4. Verser la marinade sur les aliments (viande, poisson, tofu, tempeh ou légume). Couvrir et laisser reposer pour un minimum de 20 minutes, préférablement de 6-12 heures.

3^ième façon d’utiliser le miso : en bouillon

Faire son bouillon maison permet d’exercer un contrôle sur la qualité des ingrédients s’y retrouvant tout en minimisant les déchets alimentaires. Des os et cartilages restants d’une pièce de viande peuvent très bien servir de base à un bouillon d’os tandis que des pelures et retailles de légumes font d’excellents bouillons de légumes.

Tout bouillon a toutefois besoin d’assaisonnements et de sel. Voilà en quoi le miso vient bonifier la saveur des bouillons faits maison.

Réalisez ce bouillon de légumes maison ou encore ce bouillon d’os à la mijoteuse  en y ajoutant de 5 à 15 ml de miso foncé, comme le Genmai ou le Hatcho afin de rehausser la saveur du produit final.

4^ième façon d’utiliser le miso : en assaisonnement

Avec ses notes salées bien distinctes, le miso constitue un assaisonnement de choix pour plusieurs plats. Toute recette nécessitant de la sauce soya, du tamari ou du sel peut être agrémentée de miso en remplacement à ces derniers ingrédients.

De plus, l’ajout de miso à des légumes, des cubes de tofu ou des morceaux de viande rehausse non seulement la saveur mais également le profil nutritionnel des aliments.

Alors la prochaine fois que vous ferez revenir des oignons, des haricots ou des légumes verts dans la poêle, pensez à ajouter 1 ou 2 cuillerées à thé de miso en fin de cuisson.

5^ième façon d’utiliser le miso : en caramel salé

Qui dit caramel salé dit maintenant miso! Avec son goût salé prononcé, le miso ajoute une saveur sans pareille à cette recette de caramel salé végane. Faite à partir d’ingrédients sains, cette recette de caramel salé est non seulement délicieuse, mais aussi santé. Ajoutez ce caramel salé au miso sur vos recettes de desserts préférés dont les tartes, les brownies, la crème glacée et n’hésitez pas à arroser votre popcorn maison de ce caramel exquis! 

Pour réaliser le caramel salé au miso :

1. Incorporer 200 ml de crème à cuisson végétale à base de riz dans une casserole de taille moyenne et allumer le rond à feu mi-doux.
2. Incorporer ½ tasse de sucre de canne biologique et mélanger vigoureusement.
3. Diluer 1 cuillerée à table de pâte de miso blanc dans 50 ml d’eau dans un petit verre.
4. Ajouter le miso dilué dans la casserole et fouetter afin de bien incorporer le miso à la crème sucrée. Ajouter ¼ de cuillerée à thé de sel de mer. Mélanger vigoureusement et porter à ébullition.
5. Retirer du feu et servir immédiatement ou laisser refroidir afin de servir froid.

Bon appétit!

À propos de l'auteur

Naturopathes de La Boite à Grains

Équipe de naturopathes diplômés et certifiés (ND) à Gatineau en Outaouais.

Article d'origine écrit par Véronique Cousineau, Naturopathe